איך להתמודד עם בשר בקר

הזדקנות בקר מגדילה את הרוך והטעם של הבשר על ידי יצירת טעם עסיסי ובשר יותר. רוב הבשר מיושן בניילון מתכווץ בתהליך שנקרא הזדקנות רטובה. עם זאת, חשיפת בשר לאוויר תגרום למים להתאדות ממנו, לרכז את טעמם. זה נקרא הזדקנות יבשה. יישון יבש יכול להימשך בין שבועיים לשלושה, תלוי בסוג הבשר וחתוכתו, כמו גם טעם הקצה והרוך הרצוי. [1]

קריאה מחדש של המקפיא שלך להזדקנות יבשה

קריאה מחדש של המקפיא שלך להזדקנות יבשה
ייעד מקרר או מקפיא יבשים נפרדים. כדי לייבש את הבשר שלך בבטחה ובצורה נכונה, תצטרך לנקוט צעדים כדי להגביל שינויים בטמפרטורה ולחות. חשוב במיוחד לשמור על בשרך בטמפרטורה הנכונה בתהליך ההזדקנות. ייעוד מקרר או מקפיא נפרד להזדקנות יבשה זו הדרך הקלה ביותר לעשות זאת.
  • בשר יתקלקל מעל 4 מעלות צלזיוס אך יקפיא מתחת ל -32 מעלות צלזיוס. הטמפרטורה האידיאלית להזדקנות היא 2.2 מעלות צלזיוס לאורך כל תהליך ההזדקנות. [2] מקור המחקר
  • השימוש במקרר היומיומי אינו מומלץ. ככל שתפתחו ותסגרו את המקרר / המקפיא שלכם, הטמפרטורה והלחות ישתנו.
  • ייתכן שתשתמש במקרר "מעונות" קטן ומתכוונן לטמפרטורה או במקפיא לאחסון להזדקנות יבשה. [3] מקור המחקר
קריאה מחדש של המקפיא שלך להזדקנות יבשה
נקה את המקרר שלך מזהמים אפשריים. בשרים יספגו טעמים וריחות חזקים אחרים. פריטים כמו גבינה, דגים ושום ישפיעו ככל הנראה על טעם הבשר שלכם בזמן שהוא מתיישן. ניקוי יסודי לפני הזדקנות יבשה יסייע בהגנה על פרופיל הטעם הטבעי של הבשר שלך.
  • הדרך הטובה ביותר להבטיח שלא יהיו מזהמים עדינים במקרר / המקפיא שלך היא להפשיר ולנקות את המקפיא שלך עם מנקה מתאים לשימוש כללי.
  • אם מריח מתעכב לאחר הניקוי, מפזרים שכבה של סודה לשתייה על המשטחים הפנימיים של המקרר / המקפיא ומנגב אותו היטב עם סמרטוט.
קריאה מחדש של המקפיא שלך להזדקנות יבשה
ודא את הטמפרטורה במקרר / המקפיא שלך. למקררים ומקפיאים לבית אין לפעמים מדחום פנימי משובח כמו אלה שמכילים מסחרי. במקרים מסוימים, במקרר שלך לא יכול להיות מד טמפרטורה פנימי, ותצטרך לקנות אחד כזה כדי להבטיח טמפרטורה קבועה לאורך כל תהליך ההזדקנות.
  • מדחום רגיל עשוי לא לעמוד בטמפרטורות הקרות כמו גם טמפרטורת קור / מדחום להקפאה המיועד במיוחד. אלה ככל הנראה יהיו זמינים בחנות החומרה המקומית שלך.
  • אולי תרצו לבחור מדחום שיש בו גם מד לחות. לקבלת תוצאות עקביות, יש לשמור על לחות של 60%, אם כי רבים מבית יבש agers בבית מצאו כי מגוון רחב יותר יש השפעה מועטה על המוצר הסופי. [4] מקור המחקר
קריאה מחדש של המקפיא שלך להזדקנות יבשה
הוסף מאוורר לשיפור במחזור. זרימת האוויר חשובה לתהליך ההזדקנות היבש. זרימת דם מוגבלת יכולה להביא לכך שהבשר שלכם לא יתייבש ברמה האופטימלית. הוספת מאוורר שולחן קטן בחלק הפנימי של מקרר / מקפיא הבשר שלך יכול לפתור את הבעיה.
  • יתכן שתצטרך לחתוך חריץ בחותם המקרר / המקפיא לחוט המאוורר. לאחר החדרת הכבל לחריץ, ייתכן שתרצה לארוז כל פערים פתוחים עם בידוד כלשהו. [5] מקור המחקר

בחירת והכנת הבשר

בחירת והכנת הבשר
בחרו חתך בשר איכותי וגדול. תרצו גם שהבשר שלכם יהיה סוג שמשתמש בשיטות בישול מהירות, כמו רצועות ניו יורק, סטייק צלעות ונתחי פורטרוס. יש להימנע מחתכים קטנים של בשר, מכיוון שאובדן הלחות במהלך ההזדקנות עלול לגרום לאותם להיראות קטנים מכדי להיות המנה העיקרית בארוחה. לעומת זאת, ניתן לחתוך חתיכות גדולות יותר.
  • סטייקים חתוכים בנפרד לא יעבדו לתהליך ההזדקנות היבש. תזדקק לחתך שלם, כמו קטעי צלעות 103, 107, 109A ו- 109 Export.
  • צלעות בקר או צלי בקר ללא עצמות המדורגים כ"בחירה "או" פריים "הם גם אפשרויות טובות להזדקנות יבשה שלך. [6] מקור המחקר
  • כשאתה קונה אחד מהחתכים האלה מקצב, עליך לבקש ממנו לא לגזום את חתך הבשר שלך בכלל.
  • אל תגזום את הבשר לפני שתאחסן אותו לצורך יישון יבש. [7] מקור המחקר
בחירת והכנת הבשר
בחן את צבע הבשר לפני האחסון. הצבע קשור ישירות לרגישות של הבקר וכמה זמן תהליך ההזדקנות צריך להימשך. אם הבקר שלך כהה יותר, הוא לא צריך להתיישן יותר משבוע. בשר בקר שצבעו בהיר יותר צריך להתיישן יותר מ- 7 ימים, אך לא יותר מ- 30 יום. [8]
  • אם אתה מתקשה להבחין בצבע הבשר שלך במבט חטוף, אולי כדאי לך להשוות אותו זה לצד זה עם חתך בשר טרי.
בחירת והכנת הבשר
לעטוף ולשטוף את הבשר. הוצא את הבשר שלך מהאריזה שאליה הוא עטוף. ואז, עם מים צוננים, שוטף היטב את כל חלקי הבשר החשופים לאוויר הפתוח. לאחר שתסיים לשטוף, טפוח על הבשר יבש במגבות נייר. ברגע שהבשר שלך יבש, הוא מוכן לעטוף. [9]
בחירת והכנת הבשר
עטפו את הבשר שלכם בבד גבינה. בד הגבון יהווה מחסום מגן סביב הבשר שלך וימנע את התייבשות הבשר באופן פתאומי מדי. עטפו את חתך הבשר שלכם באופן רופף בבד הגבינה כך שכל החלקים החשופים ממנו מכוסים בשלוש שכבות של הבד.
  • אתה יכול גם להגן על הבשר שלך מפני התייבשות פתאומית בעזרת שכבה מגבת עבה משולשת. [10] מקור המחקר

הזדקנות יבשה של הבשר שלך

הזדקנות יבשה של הבשר שלך
הכניסו את הבקר שלכם למקרר / מקפיא. אתה יכול להניח את הבשר שלך ישירות על מתלה נקי של המקרר / המקפיא שלך, או תחילה אתה יכול לשים את הבשר שלך על מגש מתאים, כמו נייר אפייה מסודר. הגדר את מאוורר המקרר לנמוך, ובדוק שוב את הטמפרטורה כדי לוודא שהוא נמצא בטמפרטורה של 2.2 מעלות צלזיוס. [11]
הזדקנות יבשה של הבשר שלך
גזר את הבשר שלך מחדש אחרי היום הראשון. ככל שהבשר מתיישן, לפעמים הכיסוי שלכם יכול להיתקע בבשר ולהשאיר סיבים מאחור. לאחר היום הראשון, הסר את כיסוי הגבינה שלך או את מגבת הנייר ואז עטוף מחדש את הבשר באופן רופף באותה כיסוי.
  • מכיוון שמלת הגבינה / מגבת הנייר שלך כבר תספוג מעט לחות מהבשר, סביר להניח שישאיר סיבים אחרי שתושלם תהליך ההזדקנות. [12] מקור המחקר
הזדקנות יבשה של הבשר שלך
אפשר לבשר שלך להתיישן לזמן המיועד. תרצה לייבש את הבשר שלך למשך פרק הזמן שקבעת שהוא יצטרך מהצבע שלו. יתכן שלא תבחין בהבדל בבשר שלך כשאתה מזדקן אותו לפרקי זמן קצרים משבועיים. [13]
  • מקובל שהבשר שלך יפתח ריח לא נעים בתהליך ההזדקנות. זה יכול להשפיע על בשר אחר במקרר שלך, וזו סיבה נוספת מדוע כדאי להשתמש במקרר / מקפיא נפרד המיועד להזדקנות. [14] מקור המחקר
הזדקנות יבשה של הבשר שלך
לגלח את החוץ היבש. החלקים החיצוניים של הבשר יהיו מיובשים ביותר. חלקים אלה ככל הנראה אינם ניתנים לאכילה, אך מתחת לפני השטח הקרום הזה תמצאו את הבשר הרך והטעם, שידוע הבשר המיושן הוא. השתמש בסכין חדה כדי לגלח את השכבה החיצונית. [15]
  • אם אתה מבחין בשומן שהתייבש, תגלח את זה גם מבשרך. עם זאת, יש לשמור על שומן טוב שעדיין נראה לח.
הזדקנות יבשה של הבשר שלך
צרכו את הבקר בקרוב לאחר ההזדקנות. כעת, עם סיום ההזדקנות, תוכלו לחתוך את הבשר למנות, כמו סטייקים. זמן קצר לאחר מכן, יש לאכול את הבשר שלך כדי למנוע כמות לא בריאה של התפרקות לאחר ההזדקנות.
  • אם אינך מצליח לאכול את הבשר ביום בו הוא מתיישן, אתה יכול להשאיר אותו במקרר למשך יום עד יומיים מבלי לפגוע בבשר. [16] מקור המחקר
אני מאוד מבולבל. ישנם תאריכי תפוגה על בשר שאנו קונים, ואתרים אחרים מכריזים שיש להשתמש בהם תוך יומיים מיום זה. האם אנו פשוט מתעלמים מאותו תאריך שימוש?
אם תאחסן אותו תחת 5 מעלות צלזיוס הוא לא יתקלקל, אם כי הייתי בוחר בשר מקצב מקומי. אם אתם עדיין מודאגים תוכלו לנסות להזדקק בשמן, אך השמן מתפרק וממיס חלבונים.
אני צופה בכמה בשר מזדקן בזמן שהבעלים אינם. התיק האטום פורח. האם זה נורמלי?
בעת שימוש בשקית יישון יבשה, תלוי ביצרן, יתכן שהתיק שלך יתנפח או לא. לרוב אמורים להיות אטמים אטומים לאוויר המאפשרים לחות במניעת חשיפה עודפת של אוויר. תצטרך לעקוב אחר ההוראות המצורפות לתיק ההזדקנות היבש שלך כדי להבחין אם זה טבעי לתיק שלך או לא.
האם אני מבשל את הבשר לאחר הזדקנותו?
אלא אם כן מכינים סטייק זפת, כדאי לבשל את הסטייק לאחר הזדקנותו אם אתם מתכננים לאכול אותו.
האם אוכל להקפיא בשר בן 90 יום?
כן, תוכלו להקפיא כל בשר מבוגר. אך כאשר מבצעים הפשרה, הוא יהיה פחות רך ויהיה לו טעם חלש יותר. אם אתה מתיישן בסטייק, הייתי ממליץ לאכול בלי להקפיא.
כיצד אוכל לשלוט על הלחות במקרר?
אתה יכול לנסות להניח מגבת רטובה על המאוורר, ולראות אם הוא הופך אותו לח יותר. אחרת, צור קשר עם החברה ממנה רכשת את המקרר ובדוק אם יש להם עצה כלשהי, או בדוק את הוראות הבעלים.
האם אוכל להזדקן בשר לאחר שהוקפא?
כן, אבל תצטרך לחות נמוכה יותר או תמלח אותה לפני ההזדקנות.
מה הקציצה המינימלית של בשר בקר שאני צריכה להשיג בשביל זה?
בחירה או יותר טוב. בקר משובש היטב הוא הדרך הטובה ביותר שתביא את התוצאה הטובה ביותר.
האם המדפים צריכים להיות רשת תיל, או שהם עשויים להיות זכוכית?
המדף יכול להיות כל דבר - זכוכית, חוט או מה לא. חשוב להניח את הבשר על מתלה תיל בתוך המקרר שעל המדף כדי לעזור במחזור. יש תבנית אפיה מתחתיו הופכת את הניקוי להרבה יותר קל. זכור, כל התהליך הזה צריך להתברר, או שאתה יכול בקלות להרוס כל חתך בשר. אני ממליץ על שקית יישון יבשה איכותית. זה מקל על המתחיל הרבה יותר.
האם עלי להכניס אור UVC למקרר במהלך ההזדקנות היבשה של בשר בקר להרוג חיידקים?
מתחת ל 40 מעלות אסור שיהיו לך חיידקים שירקבו במהירות את הבשר. הדבר החשוב ביותר שיש לוודא עבור כל מזון בקירור הוא שיש את הטמפ 'בין 34 ל 36 מעלות.
מה קורה לבשר המיושן כאשר מופיע גידול עובש?
עובש טוב. אפשר לנתק אותו לפני הבישול, הזדקנתי פגרים שלמים שעליהם די הרבה עובש, רק כדי לנתק אותו אחר כך והבשר היה הכי רך וטעים מאי פעם. אפילו שרירי רגליים קדמיות, המשמשים בדרך כלל לבשר תבשיל, ניתנים לטעות לחתכים עדינים בהרבה, טעימים יותר ממה שנרכש בחנות.
אם אתם מקפיאים את הבקר, לעולם אל תקפיאו, הפשירו ואז הקפיאו אותו מחדש. זה ישפיע קשות על איכות הטעם והרוך של הבשר שלך.
אתה יכול גם להשתמש בשקית יישון יבשה תוך הזדקנות הבשר שלך. עם זאת, יתכן שתמצאו את החותם שנוצר על ידי השקיות הללו לא מספיק. [17]
אל תזיזו או תפריעו לתהליך ההזדקנות, אם הדבר אפשרי, עד שאתם מוכנים לצרוך.
אי ניקוי נכון של המקרר לפני ההזדקנות עלול לגרום לצמיחה של חיידקים שיכולים להרוס את בשרך או לזהם אותו.
l-groop.com © 2020