כיצד לגייס צלעות קצרות

Braising היא שיטת בישול משולבת הכרוכה בשימוש בחום רטוב ויבש כאחד. בשרים שקשים לרכישה, כמו צלעות קצרות בקר, נותנים את עצמם היטב לחיזוק. כדי לסגור צלעות קצרות, תחשוש תחילה את הצד החיצוני של הבשר בסיר עמוק המצופה בשמן חם. לאחר מכן, הוסיפו לסיר 3 כוסות (720 מ"ל) נוזל בישול טעים, מכסים וסיימו לבשל את הצלעות בתנור למשך 2-2½ שעות. כשיצאו הם יהיו עסיסיים, בעלי טעם וקטיפתי מספיק כדי לקלף ישר מהעצם.

גיזום והתיבול של הצלעות

גיזום והתיבול של הצלעות
יש לצנן את הצלעות הקצרות למשך הלילה. הניחו את הצלעות במיכל פלסטיק מכוסה או בשקית רוכסן שאפשר לסגירה והשאירו במקרר למשך 8-12 שעות. הם גם יסתדרו יפה עם נייר הקצב המקורי שלהם אם רק תביאו אותם הביתה מהשוק. [1]
  • צינת הצלעות ממצקת את השומן, ומקלה על הגזירה.
  • הימנע מכניסה של הצלעות למקפיא, אלא אם כן הן מיועדות לאחסון לטווח הארוך. הקפאה והפשרה לא נחוצים יש נטייה להקשות על בשר. [2] מקור המחקר
גיזום והתיבול של הצלעות
מוציאים את הצלעות מהמקרר חצי שעה לפני הבישול. זה ייתן להם סיכוי להגיע לטמפרטורה שעדיף לצרוב. גזרות עבות יותר עשויות להידרש קרוב לשעה שלמה כדי להתחמם. ריווח הצלעות על צלחת או קרש חיתוך יכול לעזור להתגלגל מעט זמן. [3]
  • חשוב להעלות את הטמפרטורה של הצלעות לפני הבישול. זריקת בשר קר לתבנית לוהטת היא דרך טובה לשלוח קפיצות שמן ומתפזרות בכל מקום.
גיזום והתיבול של הצלעות
חתוך את עודפי השומן מהצלעות. השתמש בסכין חדה כדי לפרוס בזהירות את כל הרקמות השומניות הלא רצויות מסביב לקצוות הצלעות. השאר את השומן שהושרש לתוך הבשר שלם, מכיוון שזה מה שמספק לו את מרבית הטעם שלו. אם הצלעות שקנית הן רזות, זה בסדר לדלג על תהליך הגיזום. [4]
  • צלעות קצרות בעצם נוטות להשמין עליהן יותר מאשר עצמות ללא עצמות.
  • במיוחד צלעות שומניות עלולות בקלות לשמנוני לאחר בישול ממושך. [5] מקור המחקר
גיזום והתיבול של הצלעות
מתבלים את הצלעות לפי הטעם. הטעמים שאתה משתמש בהם יהיו לרוב עניין של העדפה. תוכלו לנסות לרקוח תערובת ייחודית משלכם של תבלינים טעימים, או לשמור על דברים פשוטים על ידי ציפוי הצלעות במלח כשר ופלפל שחור. לא משנה מה תחליטו, הקפידו להשתמש בכמות ליברלית כך שהטעם המלא יעבור לאחר בישול הבשר. [6]
  • בחר עשבי תיבול ותבלינים המחמיאים לנוזל הבישול בו תשתמש. פלפל שחור סדוק, שום ותימין סדוקים היטב עם יין אדום, למשל.
  • הימנע משימוש בתבלינים המכילים סוכר. אלה עלולים לחרוך בשלב הראשון של הבישול, ולהשאיר אחריהם טעם שרוף לא נעים.

להשאיל את הצלעות על התנור

להשאיל את הצלעות על התנור
מחממים תנור לחום של 177 מעלות צלזיוס. מתן אפשרות לתנור להתחיל להתחמם כשאתה צורב את הצלעות יחסוך לך זמן יקר ויבטיח מעבר חלק ממקור חום אחד למשנהו. עד שהצלעות יירדו מהמפלט, התנור יהיה מוכן וממתין. [7]
  • יתכן שיהיה צורך להסיר אחד או יותר מהמתלים הפנימיים של התנור כדי לפנות מקום לסיר בו תחממו את הצלעות.
  • כשאתה מעלה חבורה גדולה של צלעות קצרות, הרם את הטמפרטורה לכ- 191 מעלות צלזיוס בכדי להבטיח שהבשר יתבשל בעקביות.
להשאיל את הצלעות על התנור
מחממים 3 כפות שמן בסיר גדול עם דפנות תלולות. השתמש בשמן עם נקודת עשן גבוהה, כמו זית, בוטן או קנולה. תן למחבת להיות נחמדה וחמה לפני הוספת הצלעות - איפשהו סביב 204-232 מעלות צלזיוס בדרך כלל היא הטובה ביותר לצריבה. תדע שהשמן מתקרב לטמפרטורה הנכונה כאשר הוא מתחיל לנצנץ. [8]
  • אתה יכול גם להשתמש במחבת מכוסה עמוקה אם אין לך סיר מתאים.
  • אם המחבת לא מספיק חמה, אתה יכול לבשל חלקית את הצלעות, מה שעלול לזרוק את זמני הבישול שלך בהמשך.
להשאיל את הצלעות על התנור
הוסף את כל החומרים הארומטיים שתרצה לכלול. זורקים חופן שום טחון, זנגביל או בצל לסיר. מערבבים את הארומטים ברציפות כשהם משחימים. השמן הרוחח יתחיל לפתוח את טעמיהם החריפים, ואז ימצא את דרכו אל הבשר. [9]
להשאיל את הצלעות על התנור
סגר את הצלעות הקצרות במשך 3-4 דקות מכל צד. הניחו כל צלע שטוחה על קרקעית הסיר כדי לחשוף כמה שיותר שטח פנים לחום. לאחר מספר דקות הרם את אחת הצלעות והסתכל בחלק התחתון כדי לבדוק את התקדמותן. לאחר שהבשר קיבל מראה חיצוני כהה וקרומי, סובבו את הצלעות סיבוב אחד והמשיכו לחרוף עד שכל הצדדים משחים בצורה שווה. [10]
  • אם הצלעות שאתה עובד איתן הן בעלות צורה שטוחה יותר, ייתכן שתצליח להתחמק מלהכות כל אחת משני הצדדים מעט יותר, בערך 7-8 דקות לחתיכה.
  • היזהר שלא לבשל את הצלעות יתר על המידה. הם זקוקים רק לגימור קליל ונשוק. העברתם לתנור היא מה שבישל אותם בפועל. [11] מקור המחקר

גימור הצלעות בתנור

גימור הצלעות בתנור
מכסים את הצלעות עם 3-5 כוסות (720 מ"ל -1.2 ל ') של נוזל הבישול. יין אדום, מרק בקר ובירה כהה הם אפשרויות פופולריות, אך גם ציר ירקות, רוטב עגבניות או אפילו מים מקובלים. ככלל, ככל שטעמו של הנוזל חזק יותר, כך הוא יתבלט במנה המוגמרת. צריך להיות מספיק נוזל בסיר כדי שהצלעות יהיו שקועות ברובו. [12]
  • שילוב נוזלים שונים יכול ליצור פרופיל טעם מורכב יותר. לדוגמה, תוכל להשתמש ב 1-2 כוסות (240-480 מ"ל) של מרק בקר יחד עם 3 כוסות (720 מ"ל) של יין אדום, או להתחיל עם בסיס בירה ולשפוך מעט מים כדי למלא אותו.
  • לקבלת התפרצות נוספת של טעם משמיח את הפה, נסה לערבב ½ כוס (120 מ"ל) של טעם אחר לנוזל הבישול שלך, כמו רוטב Worcestershire או פונזו. [13] מקור המחקר
גימור הצלעות בתנור
כלול תיבול אחר כרצונך. בשלב זה, תוכלו לזרוק בסיר כל עשבי תיבול או תבלינים אחרים שתרצו לשלב בסיר ולתבש אותם ממש יחד עם הצלעות. שום, ציפורן, עלי דפנה או כיווני רוזמרין טריים, טימין או מרווה יכולים להפוך את המחמאה המושלמת לצלעות קצרות בקר. תוספים אלה יחדירו לבשר תווים ארומטיים עדינים בזמן שהוא מתבשל. [14]
  • תבלינים שלמים נוטים לעבוד בצורה הטובה ביותר לבלימה נוזלית, אך קמצוץ פלפל קאיין, כורכום או כמון יכולים גם לשפר את טעמו של נוזל הבישול.
גימור הצלעות בתנור
מבשלים את הצלעות בתנור למשך שעתיים וחצי. מכסים את הסיר ומניחים אותו קרוב למרכז התנור שתוכלו. עוקב אחר השעון מקרוב או השתמש בטיימר המובנה בתנור כדי לעקוב אחר זמן הצלעות בפנים. בזמן שהם מבשלים, הבשר יהפוך לנדוש מהעצמות מבלי לאבד את הלחות הטבעית שלו. [15]
  • לחלופין, תוכלו להעביר את הצלעות לכיריים איטיות ולחמם למשך 6-7 שעות או עד שהן רכות. [16] מקור המחקר
  • חריטה ראשונית מעניקה לחלק החיצוני של הצלעות קרום יפה, ואילו החום החודר של התנור מבשל למעשה את הבשר מבפנים.
גימור הצלעות בתנור
נותנים לבשר לנוח 15-20 דקות. ברגע שנגמר הזמן, החלק את הסיר מהתנור והניח אותו על המשטח, עדיין מכוסה, להתקרר. לאחר 15-20 דקות השתמש בזוג מלקחיים בכדי להסיר את הצלעות מנוזל הבישול בזה אחר זה. תן לכל צלעות טלטול עדין שיסייע לניקוז עודפי הנוזלים. [17]
  • וודאו שהצלעות התקררו לטמפרטורה בטוחה לפני הציפוי וההגשה.
  • אם הצלעות שלך לא מספיק עשויות לטעמך, הכניס אותן חזרה לתנור למשך 15-20 דקות בכל פעם עד שהבשר יגיע לצבע הפנימי הרצוי.
גימור הצלעות בתנור
מגישים צלעות קצרות קצוצות עם התוספות האהובות עליך. צלעות קצרות בקר מזדווגות בצורה מושלמת עם מנות עשירות ומלאות לב כמו פירה, פטריות מוקפצות, וירקות צלויים בסיר כמו גזר ובצל. כיכר לחם צרפתי פריך או כמה לחמניות ארוחת ערב חמות בצנרת יעזרו לסגור את הארוחה. מצקת על כף נדיבה עם נוזל הבישול שנותר ותיהנו! [18]
  • לארוחה קלילה יותר, הציעו סלט ירוק מעורב או מדיליית ירקות עונתית, יחד עם הצלעות הקצרות הקצוצות שלכם.
  • העבירו את שאריות הצלעות למיכל מכוסה מכוסה אטום וסגרו אותו במקרר. כאשר הם מאוחסנים כראוי, עליהם להישאר טובים עד 3-4 ימים, אך יתאימו לטעם הטוב ביותר אם יאכלו תוך 1 או 2. [19] מקור המחקר
צלעות קצרות עם עצם הן פחות יקרות בממוצע מאשר חתכים ללא עצמות, ונוטים להיות יותר טעימים, לאתחל.
נסה את סגנון הברביקיו הקצרים הקצרים שלך בעזרת נוזל בישול עדין ונקב ברוטב האהוב עליך ברגע שהם יוצאים מהתנור.
צלעות קצרות קלועות בדרך כלל אפילו טובות יותר כאשר מתחממים מחדש למחרת, לאחר שהיה להם סיכוי לספוג יותר מנוזלי הבישול שלהם.
l-groop.com © 2020