כיצד לתקן בצק שלא יעלה

יש לכם הכל מתוכנן: ארוחת הערב, היין, כיכר הלחם האפייה הטרייה יחד עם צלעות הברביקיו המדהימות, היישר ממפעל העוף. הכל מתכנס כשאתה מגלה שבצק הלחם שלך פשוט לא עולה. זו בעיה נפוצה עבור הרבה אופים ביתיים: אתה עושה מאמץ רב להכין כיכר מעוצבת ונאה, אך נראה כי השמרים שלך יצאו לחופשה. למרבה המזל, זו בעיה שקל יחסית לאבחן ולפתור. המשך לקרוא כדי לקבל הוראות כיצד להחזיר את השמרים שלך שוב.

תיקון בצק

תיקון בצק
להעלות את הטמפרטורה. שמרים לא אוהבים דבר טוב יותר מאשר אקלים חם ולח לחיות את חיי השמרים במלואם. [1] אם אתה רוצה שהבצק שלך יעלה, אתה צריך לתת לשמרים את מה שהוא רוצה.
  • מלא תבנית עם מים רותחים והניח אותה על המתלה הנמוך ביותר בתנור שלך. מניחים את מיכל הבצק על המתלה האמצעי, וסוגרים את דלת התנור ומניחים לבצק להתפחה.
  • לחלופין, תוכלו להרתיח כוס מים במיקרוגל, ואז להכניס את מיכל הבצק במיקרוגל עם המים, ולסגור את הדלת. (אל תעבור מיקרוגל את הבצק!)
  • יש אנשים שמדליקים את התנור ומניחים את הבצק על הכיריים מכוסה במגבת לחה. התנור שומר על משטח הכיריים חם, והמגבת הלחה מספקת את הלחות.
תיקון בצק
הוסף עוד שמרים. אם חמים ולחים אינם מפעילים את השמרים (תדעו תוך פחות משעה), תוכלו לנסות להוסיף עוד שמרים. [2]
  • פותחים חבילה חדשה של שמרים, ומערבבים כפית שמרים עם כוס (240 מ"ל) מים חמים (בערך 110 מעלות צלזיוס) וכף סוכר. תן לתערובת זו להוכיח כ -10 דקות, עד שהיא מקבלת קצף בגודל 1 / 2- עד 1 ס"מ. אם זה לא מצליח, תצטרכו להשיג שמרים טריים ולנסות שוב.
  • בזמן הגהת תערובת שמרים זו, יש לחמם בעדינות את הבצק השטוח לכ- 38 מעלות צלזיוס על ידי הנחת הקערה במקום חמים.
תיקון בצק
ערבב את המתנע. הוספת יותר קמח לפי הצורך: יחס של 60% קמח ל -40% נוזלים הוא בדרך כלל יחס טוב לבצקי לחם, לכן יש להוסיף מספיק קמח הדרוש לאיזון. ללוש את תערובת השמרים הפעילה לתוך הבצק, ואז לתת לו להתפחה במקום לח ולח.
  • זה יכול גם להיות אינדיקטור כדי לבדוק אם השמרים שלך אינם פעילים. שיטה זו הופכת את השמרים לפעילים מאוד ולכן כאשר מוסיפים אותה לבצק, היא אמורה להתפשט בצורה מושלמת. אם הבצק שלך עדיין לא מצליח לתפוח, זה יצביע על כך שהשמרים אינם אשמים: יש בעיה נוספת.
  • אפשר לעשות זאת גם בתחילת המתכון בפעם הבאה שתכינו בצק שמרים אחר.
תיקון בצק
ללוש פנימה עוד קמח. בדקו האם הבצק דביק למגע. אם כן, ככל הנראה מדובר בבצק מתחת לישה. ללוש בקמח נוסף עד שהוא חלק ומשיי למגע והבצק כבר לא נדבק לידך. תנו לנוח ולעלות בסביבה רטובה וחמה. חזור על הצורך. יתכן שתצטרך לתת לבצק לנוח לילה לפני העיצוב והאפייה.
תיקון בצק
ללוש את הבצק כמו שצריך. יש אמנות לישה. מעט מדי, וייתכן שלא תפיצו את השמרים דרך הבצק. לאחר מכן הבצק יהיה חלש מכדי שיוכל לתפוח. לישה רבה מדי עשויה להפוך את הבצק לקשוח עד כדי כך שהוא לא יכול להתרחב. הבצק אמור להרגיש חלק ואלסטי, לא חזק כמו כדור גומי, או רך כמו בצק ביסקוויטים.

פתרון בעיות בצק

פתרון בעיות בצק
מצא את הבעיה. שקול כמה מהנקודות הבאות כדי לבצע אבחנה ראשונית. יכול להיות שתיקון פשוט לסביבה יכול לתקן את הבעיה ללא מאמץ נוסף.
  • בדוק את סוג הבצק ואת השמרים. חלק מתרבויות בצק החמצמצות הן בעלות איטי מאוד ועשויות להידרש למספר שעות כדי לעלות. א
  • ודא שהשמרים עדיין בתאריך התפוגה שלה. שמרים אבקתיים במנות מחזיקים מעמד זמן רב, וכך גם אחסון צנצנות של שמרים יבשים במקפיא. עם זאת, לשמרים טריים וגם מיובשים יש אורך חיים שאחריו הם יתפקדו בצורה חלשה, או בכלל לא. [3] מקור המחקר
פתרון בעיות בצק
בדוק את הסביבה. הטמפרטורה האידיאלית היא כ- 38 מעלות צלזיוס ולחות גבוהה. התרחקו יותר מדי מהטווח הזה, והשמרים שלכם לא ישמחו.
פתרון בעיות בצק
בדוק את סוגי הקמח. לחמים המיוצרים בעוגה או בקמח לכל המטרה, יש גלוטן נמוך [4] ותכולת חלבון, כך שהבצק שלך עשוי לעלות - ואז להתמוטט.
  • זה יכול לקרות גם אם יש לך בצק שיש לו יחס גבוה מדי בין מים לקמח.
  • קמחים מסוימים מכילים רכיבים נגד פטריות המאריכים את חיי המדף. מכיוון ששמרים הם חבר גאה בממלכת הפונגי, הדבר בהחלט יעכב את הצמיחה.
  • קמח לחם לבן לא מולבן אורגני ללא תוספות, עובד הכי טוב לכיכר לחם לבן טובה.
  • קמחים כבדים יותר כמו חיטה מלאה, שיפון וסוגים אחרים של קמח מלא יבואו לכיכר כבד שלא תעלה כמו קמח לחם לבן משובח. [5] מקור המחקר
פתרון בעיות בצק
נותנים לבצק לנוח. אל תפריעו לבצק בזמן שהוא מתרומם, במיוחד אם מדובר בבצק רטוב במיוחד.
פתרון בעיות בצק
השתמש במיכל המתאים. המחלף, הבנטון או המגש בו אתם משתמשים ישפיעו על ההבדל. גדול מדי, ולבצק אין מה לדחוף כשעולה, כך שהוא לא יעלה כלפי מעלה. במקום זאת הוא יתפשט ואולי יתמוטט. [6]
  • לחמניות קטנות ממוקמות היטב קרוב זה לזה.
פתרון בעיות בצק
בדוק את החומרים שלך. כמה תבלינים, כמו קינמון, הם אנטי פטרייתיים באופן טבעי.
  • עבור לחמניות פרי מתוק או לחמניות קינמון, אתם בדרך כלל רוצים עלייה מהירה, מכיוון שהקינמון יהרוג בסופו של דבר את השמרים.
  • חלק מהפירות היבשים מצופים גם בתרופות נגד פטריות כחומר משמר. פירות יבשים אורגניים יקרים אך טובים בהרבה לאפייה. מה שאופים רבים עושים זה להשתמש בפירות יבשים סטנדרטיים אך אל תוסיפו אותם עד ההגהה הסופית.
פתרון בעיות בצק
להקל על המלח. מלח הוא מרכיב נדרש לפיתוח חלבוני הגלוטן ההופכים לבצק אלסטי חלק, אך יותר מדי יהרוג את השמרים. מוסיפים רק את הכמות הנדרשת, ומוסיפים אותה לקמח, ולא למים, בהתחלה.
אם גלגלתי את הבצק, האם אוכל עדיין לשים מטלית לחה על הבצק ולתת לו להתפחה?
כן, אתה יכול. זה נקרא להוכיח את הבצק, כלומר לאפשר לו להתפחה לאחר שהוא עוצב.
מה אם אני לא רוצה שהבצק שלי יעלה?
גיליתי שהכנתו ישר לתנור לאחר הלישה תשמור על שטוח. אי שמירה על חום זה גם תשמור על שטוח.
הבצק שלי לא חלק. מה עלי לעשות?
יתכן שהיית את הבצק יתר על המידה. בצק יעבור שלב גושני, שלב דביק, שלב אלסטי (מושלם!) ולבסוף שלב נוקשה וקשה לתמרון בו המשטח נראה שבור. כאילו יש בו מיתרים.
איך אני יודע אם השמרים שלי טובים?
ודא שהשמרים שלך לא פג תוקף. בדוק את השמרים שלך על ידי המסת מנה אחת או 2 1/4 כפית. שמרים יבשים פעילים עם כפית סוכר אחת ב 1/2 כוס מים חמים. תן לזה לעמוד 10-15 דקות. תדעו שהשמרים טובים אם יש לה שכבה מוקצפת מלמעלה. לאחר מכן תוכל להשתמש בתערובת במתכון שלך, אך זכור לחסר 1/2 כוס נוזלים מהמתכון שלך.
האם שמרים יעבדו בכדי לגרום לבצק להתפחות אם אשתמש בחלב קוקוס במקום חלב חלב?
חלב אינו מה שגורם לבצק שמרים להתפחה. למעשה, מרבית הלחמים המלאכותיים אינם מכילים מוצרי חלב, רק קמח, מים (באיכות טובה), מלח ושמרים. היחסים בין מרכיבים אלה קובעים את אופי הלחם. גורמים נוספים הם לישה, מנוחה / הגהה, טמפרטורת התנור ולחות בשלב הראשוני של האפייה. מרכיבים אחרים כמו חלב מתווספים בעיקר לטעם. חלב קוקוס הוא בעצם רק מים בטעם, לא חלב במובן הקפדני, כך שאם אתה משתמש זה מצמצם את כמות המים הרגילים בכמות חלב הקוקוס שאתה משתמש. אם היו לך בעיות עם הבצק, סביר להניח כי יחס הקמח / שמרים / מים לא היה פעיל.
האם יש הבדל בשמרים מתוקים לבצק מועשר ושמרים רגילים?
כן. השמרים המתוקים שאליהם אתה מתייחס נקראים "שמרים הידרוליזיים", והיא מיועדת לבצק בעל אחוז סוכר גבוה יותר. כל שאר סוגי השמרים יכולים לאכול כל כך הרבה סוכר.
הכנסתי את הלחם שלי למקרר לילה. זה לא עולה טוב. האם אני זקוק ליותר שמרים?
אל תכניסו את הבצק למקרר, הוא צריך להישאר חם כדי להתפח, עליכם לכסות אותו במגבת.
האם עלי להכניס מלח לבצק שלי?
מלח עוזר לקרום להשחים. אתה יכול להשתמש בכביסה (ביצה, מים וחלב) כדי לסייע בפיתוח הקרום במקום.
כמה קמח ושמרים עלי להוסיף לתערובת הלחם שלי?
בכ -4 כוסות קמח, תזדקק לחבילה אחת של שמרים, השווה ל- 2¼ כפיות או ¼ גרם.
הוספתי את השמן, המלח והסוכר לתערובת השמרים, האם זה יכול היה לגרום ללחם לא לעלות?
כן, המלח יהרוג את השמרים. מוסיפים את המלח לחומרים היבשים.
בדוק את היחס בין הקמח למים. 60:40 קמח-למים הכי טוב. רטוב מדי עשוי לעבוד מצוין אך סביר יותר שהוא יתפשט שטוח, או שטוף היטב ואז יקרוס.
ניתן למחזר בצק לחם שנכשל ללבטים, מאפים ומוצרים אפויים אחרים מבלי לבזבז אותו לחלוטין. במקרה כזה, היית מסתמך על מוצר אוורור שאינו שמרים כמו אבקת אפייה, ביקרב וחומצה לימונית, בירה, לימונדה, מי סודה, או חמאת שכבות כמו בצק עלים.
בדוק מדי פעם את המים והקמח שלך. ה- pH יכול להיות נושא: אם הוא גבוה מדי, או נמוך מדי, הוא יהרוג את השמרים. בדוק דגימה של מים בלבד, ודגימה עם מים ניטרליים מעורבבים עם קמח במדגם אחד וחלק מהקמח מעורבב עם מים ניטרליים ואז בדקי עם סודה לשתייה (לחומציות), או חומץ (לאקליות). אם הנוזל מקציף מעט, המשמעות היא שה- pH אינו מאוזן. אם אין קצף, רמת החומציות שלך בסדר. הערה: אתה יכול גם לרכוש ערכת בדיקת pH בחנות המקומית לאספקת הבריכה שלך.
ודא שהתנור מחומם מראש לפחות 5 דקות לפני שאתה זקוק לו. שימוש באבן פיצה יכול גם לסייע בהעברת החום למגש או בכיכר היושב עליו, או שתוכלו לשים את הכיכר ישירות על האבן החמה. הרבה לחם נכשל בתנור עם התחלה קרה.
הבעיה הגדולה עם עלייה איטית ללחם היא הבצק לישה להפעלת גלוטן וחלבונים ליצירת בצק אלסטי חלק. עם הזמן זה נרגע כך שהבצק נהיה חלש והבועות בתוכו קורסות. זה טריק תזמון לפתח ולהסתכל ולבדוק אם הבצק שלך נחלש לפני שהשמרים מוכנים. ניתן לשפר את הבצק על ידי הוספת תוספות גלוטן או משפרות לחם, אך עבור לחם ללא גלוטן הוא לא מתוקן בקלות והוא פשוט חלק מהלחם שתצטרכו לצפות. כשרוצים בצק עדין, כמו לחמניות מתוקות או מאפי שמרים, הוכחה איטית היא אידיאלית כך שאין לה בועות גדולות במיוחד - הדבר נעשה אפילו במקרר למשך הלילה.
תיקון מאפי שמרים יכול להיות קשה מאוד במקרים מסוימים, במיוחד אם שכבות עם חמאה כמו בצק עלים ל קרואסונים שמרים . אם היית לוש אותם מחדש, תיצור בצק בסגנון בריוש שיכול להיות בסדר - אבל אם אתה רוצה את המאפיין הרעוע הזה, תצטרך להתחיל שוב.
אם כל ניסיונות התיקון ייכשלו, יתכן שתצטרך להחליף רכיבים לחלוטין ולהתחיל שוב.
l-groop.com © 2020